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냉장고에 넣으면 다 오래 간다고 생각하셨나요? 저도 한동안 그렇게 믿었습니다. 그런데 어느 날 멀쩡해 보이는 시금치가 사흘 만에 녹아내리고, 산 지 이틀밖에 안 된 딸기가 물러 있는 걸 보면서 뭔가 잘못됐다는 걸 느꼈습니다. 알고 보니 문제는 냉장고가 아니라 제가 보관하는 방식이었습니다. 냉장고 내부 온도 구조부터 에틸렌 가스, 밀폐 보관, 선입선출 원칙까지 제대로 짚어봤습니다. 냉장고 온도 구조, 생각보다 훨씬 복잡합니다 냉장고 안이 전부 같은 온도라고 생각하면 오산입니다. 제가 온도계를 들고 직접 확인해봤더니 문 선반과 안쪽 선반의 온도 차가 3도 가까이 났습니다. 작은 숫자 같아도 식품 보관에서는 결코 작은 차이가 아닙니다. 냉장고의 온도 분포는 열전달 방식에 따라 구조적으로 결정됩니다. 냉기는 안쪽에서 생성돼 바깥쪽으로 이동하는데, 문을 열 때마다 바깥 공기가 유입되면서 문 선반 쪽이 가장 큰 온도 변동을 겪습니다. 이 온도 변동폭(Temperature Fluctuation)이란 일정 시간 동안 특정 공간의 온도가 얼마나 오르내리는지를 나타내는 수치입니다. 우유나 두부처럼 단백질 함량이 높아 변질되기 쉬운 식품은 온도 변동폭이 작은 안쪽 선반에 두는 게 맞습니다. 반면 간장, 고추장, 음료수처럼 산도(pH)가 낮거나 당분·염분 함량이 높아 자체 보존력이 강한 식품은 문 선반에 두어도 크게 문제없습니다. 이 원칙 하나만 적용해도 식재료 손실이 눈에 띄게 줄어듭니다. 실제로 저는 냉장고 문에 꽂아두던 우유를 안쪽 선반으로 옮긴 뒤로 유통기한 안에 못 먹고 버리는 일이 거의 사라졌습니다. 채소와 과일 전용 서랍, 즉 크리스퍼 드로어(Crisper Drawer)도 단순히 공간을 나누는 용도가 아닙니다. 크리스퍼 드로어란 냉장고 하단에 위치한 서랍형 공간으로, 다른 칸에 비해 상대적으로 습도를 유지하기 유리한 구조입니다. 습도가 유지돼야 잎채소가 수분을 잃지 않고 아삭함을 유지할 수 있습니다. 에틸렌 가스, 과일과 채소를 같이 두면 안 되는 진짜 ...